150、火 锅 与 涮 羊 肉（1/2）
都美国是化“火锅”（），其实咱中国无论化还是火锅都比美
国的源远流长得多。在漫长的火锅演变过程中，逐渐产生了两大分支，即“南人
炖肉，北人涮羊”。
我的大学五年是在北方人认为是南方，南方人认为是北方的安徽度过的。安
徽的徽菜在中国并不出名，大约和淮扬菜较相像，口味清淡，喜练芡。记得当时
常去校门口的“湘皖酒家”撮。虽谓之酒家，当时不过路旁一间看似******时
兴建的旧平房而已。置简装八仙桌五张，极富多样性之凳、椅若干。墙上对联一
付。上联“请勿随地吐痰”，下联“饭前便后要洗手”。当时总觉得此联对得不
好，如果在“请”和“勿”之间加个“您”字，上下联字数一致，对联就比较工
整了。
湘皖酒家的特色菜包括田鸡腿、木须肉等各种南北大菜，但我等最喜食的莫
过其各式火锅。其中豆腐、鱼头火锅最贱，猪、牛次之，狗肉较贵，最贵的是驴
肉火锅。考虑性能价格比，吾辈牛、狗进得最多。
此类火锅通常以豆腐垫底，上置白菜帮子若干，最上面将最引人入胜的动物
蛋白一字排开以激发人的食欲，其功效如“头台”一般。与涮羊肉不同的是这些
肉菜均在端上台面之前就已炖熟。另上一些生食，但只限菠菜、粉条之类易熟的
东西。
在正式行吃事之前大家总要商讨一些国家大事，如方校长与温主任政见之不
同、湘皖酒家老板娘的女儿有无出嫁、重机礼堂今晚放什么电影等等。待装满肉
菜的火锅冒汽而来后，便顾不得斯，拿起筷子就直奔自己所好之物。我的强项
是吃豆腐。通常要弃筷使勺，将匿于锅底的豆腐打捞上来。
到豆腐，这里又有南北价值观的区别。北人粗犷够酷，好豆腐讲的是“马
尾提豆腐”，即用一根马尾（此处念椅）巴上的毛可将豆腐拦腰提起，好似豆腐
有轻功一般。南豆腐则以嫩为美。一块娇嫩的豆腐衔在口中，不等咀嚼已经融了
，如江南含羞带怯的少女。是故在美国，如果一个老中买fir的豆腐，则多半
是北方人；如买sft乃至silk的豆腐，则会讲吴侬软语的可能极大。
等到锅内的豆腐、菜、肉消耗近半，就要往里添些生食以体现火锅跟砂锅之
间的分别。平时不会做菜的人可以显露一番，大呼叫指挥是先放粉条还是芫荽
，俨然级厨师的形象。之所以这么显山露水，多半是为了给在座的某人留下好
印象，于是别人就暗笑而不什么了。
菜肉皆净锅内只剩既鲜又咸的汤水，众人仍不肯离去。便向老板娘或其女讨
来些白开水加入其中，然后一勺一勺地细细品来，直至锅膛内的炭火渐渐熄灭方
高歌而去。归途之上由于火锅鲜汤的缘故，还要在一教旁的墙脚减轻一下腹内压
力。
北京人喜食的涮羊肉可不象南方的火锅那样有不同的种类的肉可供选择，只
有羊肉一种。而且也不是弄熟了之后再端上来，而是端上来半斤一盘的生羊肉片
。火锅内可先放香菇、生姜、虾仁之类，给汤提味，这叫锅底。常言道，一个锅
底，再怎么涮也是一个味，可见它的重要性。这锅底可不是东西放得越多就越好
吃，这和有的人拿了物理博士、化学博士、物理化学博士后还羡慕一个电脑硕士
是一个道理。与南方火锅不同，另给每位食客一碗调料，里面放着芝麻酱、韭菜
花等等。具体配方则各店都有自己的高招，密而不宣，如美国中餐馆的saes
一样。随羊肉一道赴汤的还有白菜、菠菜、粉条等。另一项比较独特的东西是糖
蒜。许多人吃涮羊肉好像非就糖蒜不可似的。无奈我对蒜成见过深，从未尝试过。
起涮羊肉，首屈一指的京城老字号是东来顺。想当年，东来顺用的羊肉是
一水的蒙古羊。塞外的贫下中牧们为了首都人民能吃上可口的涮羊肉，披星戴月
，风雨兼程，步行赶羊千余里来到北京城边。待到凌晨一两点街上车辆稀少时把
羊赶到东来顺的后门。这些羊经过长途跋涉，体内脂肪消耗殆尽，只剩下施瓦辛
格似的腱子肉。把它切成飞薄的肉片，在滚烫的汤里一过，蘸上调料酱，那滋味
，难怪东来顺的名头那么响。
当然寻常百姓吃的羊没这么辛苦，随便什么羊的肉都行，绵羊、山羊、羚羊
，甚至不是羊的肉。每到冬天，北京街头巷尾随处可见卖羊肉的贩。一般有两
种规格：一是已经切好的羊肉片放在塑料袋中，是卖给那些
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