238中国古代香料与中国饮食（1/2）
香花、香草因其气味芳香而受到我国先民们的注意先民们在日常生活中就留意这些芳香植物的功能与生长状况发现了许多具有温中理气、活血化瘀、祛风除湿、发散清热等对人体有益的芳香植物为调味增香、薰制香茶、酿制香酒等食物加工提供了丰富的芳香原料目前学者们在该领域的研究多侧重于介绍某一种芳香植物的利用情况从宏观角度介绍芳香植物加工与利用的研究报告还不多见本文立足于香料在中国传统饮食中的加工与利用阐述了酿制香酒、薰制香茶、调味增香的方式期望本研究能为现代餐饮业的发展提供一定的借鉴
一、香料与烹饪调味
我国的香食文化源远流长香羹、香饮、香膳从上古延续至今姜、甘草、茴香、等芳香植物在食物的调味增香中多有运用作为去腥解毒、增进食欲、增加食物清香的调料人们将芳香植物利用在酱、卤、烧、炖、煮、蒸、煎、汆等烹饪方法中桂花糖、梅花粥、苍耳饭等芳香食物都是中国古人的发明创造从文献记载来看将芳香料运用到调味增香中可追溯至神农时期此时椒桂等芳香植物已被利用到春秋战国时期人们对香料的利用也比较多西周时期的《诗经》是反映当时人们起居生活情况较全面的文献花椒、甘草等近六十种芳香植物的生长、采集与利用状况在该书中都有记载战国以后随着园圃业的发展以及人们对芳香调料认识的增加香料品种逐渐丰富《周礼》、《礼记》记载这个时期可用于蔬菜与调味的芳香植物有芥、葱、蒜、梅等；记载的专用于调味的辛辣芳香料主要有花椒、桂皮、生姜等当时人们主要是直接食用这些芳香植物这一时期所用香料都是中国原生的本土香料
汉至南北朝之间在陆上丝绸之路开通的同时域外食用香料与饮食文化也传入中国调味香料品种丰富起来除了本土香料外马芹（孜然）、胡芹、胡荽、荜拨、胡椒等域外调味香料多有利用《齐民要术》记载的制作“五味腩”、“胡炮”、“鳢鱼汤”等食物中都利用本土与域外香料进行调味增香这段时间调味香料的地方特色也非常明显左思《蜀都赋》提到：“蜀地自古生产辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠酱所制作的菜肴以麻辣、辛香为特色”可知当时因各地生产香料不同各地食物风味已具有明显的地方特色不同菜系的刍形在此时已经出现
唐宋以后中外流活跃东南及西南各国基本都与中国邦当地特产的砂仁、茉莉、豆蔻、干姜、丁香等可食用香料随着朝贡或贸易等方式传入中国相比唐宋之前此时历史文献在利用香料增香调味方面的记载较丰富宋人林洪第一次在他的饮食文献《山家清供》中提到将剔去花并洒上甘草水的桂花与米粉合蒸制为被称作“广寒糕”的点心另外用梅花与檀香制作的“梅花汤饼”用苍耳制成的“苍耳饭”用菊花、香橙与螃蟹一起腌熏制成的“蟹酿橙”用菖蒲与白术制成的“神仙宝贵饼”用菊花、甘草汁放入米中制成的可明目延年的“金饭”用荷花、胡椒、姜与豆腐制成的“雪霞羹”用莳萝、茴香、姜、椒等制成的“满山香”以及“梅粥”、“木香菜”、“蜜渍梅花”、“通神饼”、“麦门冬煎”、“梅花脯”、“牡丹生菜”、“菊苗煎”等香花、香草食物的制作与利用在《山家清洪》中都有记载《山家清供》是宋代具有代表的饮食起居类文献其中所记载的内容反映了该时期人们的日常生活状况由此可见当时人们食用芳香食物的风气已很盛行
元代已出现将菜类香料与调味类香料分类记载的文献《饮食须知》将食用香料分为菜类与味类菜类包括韭菜、大蒜、薤、葱等味类包括食茱萸、川菽、胡椒等在现代这些食用香料也同样被这样分类利用在去除腥臊膻气、增加香味等食物加工过程中调味香料的利用必不可少明代《便民图纂》第一次记载了包括“大料物法”、“素食中物料法”、“省力物料法”、“一了百当”在内的调味香料的调配制作方式官桂、良姜等香料在调配这些“物料法”的过程中都有所利用最后或制为饼状、或制为圆丸状、或制为粉末状、或制为膏状需要用的时候在食物中放入适量的这些复合调料既可做成风味多样的食物该文献还特别提到使用这些调料“出外尤便甚便行厨”可知调味香料在饮食中的利用已很普遍对当时以及后来饮食业的发展起到很大的推动作用
清代以来香料在调味增香中的利用方式与清代之前大致相同相关文献记载多为对香料功能与利用的总结《养小录》指出“牡丹花瓣兰花玉兰花瓣蜡梅萱花茉莉金雀花玉簪花栀子花白芷等”可制为香茶与香花菜肴可以生食也可熟食这是对香花制作与利用最丰富的记载清·夏曾传《随园食单补证》总结出花椒、桂皮等在烹饪中的调
味功能该文献认为花椒用处最大是除诸气（腥、臊、膻）之物素菜中的腌菜也宜用之同时指出桂皮、茴香在去除牛、羊等动物的腥膻气的过程中必不可少但不可多用丁香则太烈砂仁则太香均不甚宜因胡椒、丁香等香料因具有去味增香、增加食欲等功能皇宫御厨和普通家庭的饭菜里都离不开调味香料这些从《食经》、《食谱》、《中馈录》、《馔史》、《饮膳正要》、《云林堂饮食制度集》、《醒园录》民初冲斋居士《越乡中馈录》等各个历
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